Indigène, Naturelle ou spontanée?

Published : 13/07/2019 15:45:43

Indigène, Naturelle ou spontanée?

Fermentations naturelles spontanées est-ce laisser faire dame Nature? Qu'en est il sur le domaine Aurore CASANOVA?

Avec les beaux jours, la douceur s'installe et certaines fermentations repartent. J'en profites donc pour vous parler de vinification et fermentation sur le domaine Aurore CASANOVA."En Mai fait ce qu'il te plaît" un dicton qui correspond bien aux fermentations sur le domaine.

Comment fait-on le Champagne ou vin de Champagne?

Tout d'abord faisons un point sur le vin de Champagne.  En Champagne nous avons plusieurs raisins certains à peau blanche d'autres à peau noire mais tous ont la chair blanche. Le jus issus de ces raisins est donc blanc lorsqu'ils sont pressés aussitôt la récole. Ces jus une fois fermentés sont assemblés ou non pour faire un vin de champagne. Le Champagne est à l'origine un vin effervescent issus de plusieurs cépages, de plusieurs année et de plusieurs fermentations.

Pour que le jus de raisin se transforme en vin puis en champagne il doit fermenter et pour qu'il fermente nous avons besoins de l'aide de micro-organismes autrement dit des levures appelées saccharomyces cerevisiae. Ces levures naturellement présentes sur les raisins, transforment le sucre du jus de raisin en alcool et elles rejettent entre autre du gaz carbonique. L'objectif premier de ces levures est de se reproduire. La transformation du moût en vin est une un sous produit de leur métabolisme.

Levure indigène et levure séléctionnée

Lorsque le vigneron utilise les levures naturellement présentes sur les baies de raisin, plus précisément sur la pruine (mince couche cireuse recouvrant la peau de la baie) on dit qu'il travail avec des levures indigènes  on les appelle indigènes lorsqu'elles viennent du milieu naturel et qu'elle ne n'ont pas été ajouté au jus de raisin après une reproduction contrôlée. Dans le cas d'une sélection de souche de levure et de multiplication de celle ci, on parle alors de levures sélectionnées.

Pour ma part je préfère parler de fermentation naturelle et spontanée car la notion de levure indigène induit que les levure viendraient uniquement du terroir, de la pruine du raisin, or ces microorganismes peuvent être véhiculés par le matériel vinaire, l'environnement du chais et ne sont plus uniquement indigènes de la parcelle de provenance des raisins.

Au cours de fermentation alcoolique il m'est arrivé de de constater l'apparition d'une "deuxième génération" de levure qui vient supplanter la première.  En effet les levures naturellement présentes sont plus ou moins résistantes à l'alcool et certaine meurent à la faveur d'autre levures plus résistantes. C'est un phénomène que l'on à clairement constaté en 2017 sur les Chardonnay de Puisieulx. Une semaine après le début de fermentation une croute de matière s'est formée sur le dessus des moûts après consultation c'est Anselme Selosse qui nous à donné la réponse.  Une première espèce de levure moins résistante au milieu alcoolique laissait place à la seconde.

Levures indigènes stricto sensus

Pour parler stricto sensus de levure indigène de terroir, le protocole qui me parait à ce jour correct veut que l'on prélève directement à la vigne, avec du matériel stérile, les grappes de raisins pour que les levures présentes soient ensuite cultivées en laboratoire pour pouvoir être sélectionnées en fonction de leur rendement, de leur apports organoleptiques, de leur capacité à résister en milieu alcoolique et sous pression tel que le pratique le laboratoire Bioceane avec le projet BIOcépage.  Car après la première fermentation alcoolique nous allons assembler nos vins de base en bouteille fermée afin qu'ils effectuent une seconde fermentation. Le gaz carbonique rejeté par les levures est piégé dans la bouteille, les bulles de Champagne seront libérées dans le verre. Les levures mortes resteront le temps de l'élevage dans la bouteille et seront expulsées au dégorgement.  On sélectionne alors des levures indigènes dont on connait le rendement et le travail.

Ceci étant dit, accepter des fermentations naturelles, spontanées ne veut pas dire laisser faire Dame Nature car certaines levures peuvent produire de l'acidité volatile, de l’hydrogène sulfuré ou des thiols ou encore permettre le développement de brettanomyces, ce qui serait dommageable au vin. A ce jour au Domaine Aurore CASANOVA nous avons la chance de ne pas avoir été touchés par ce genre de problèmes. Il est vrai que le pH de vins de base champenois rend difficile le développement des  brettanomyces .  

Au Domaine Aurore CASANOVA

 Tous nos parcellaires, tous les vins issus de parcelles à forte personnalité et que nous avons isolées auroont des fermentations spontanées sur le domaine aucune levure sélectionnée ne sera ajoutée pour la première fermetation ce qui permet à l'identité du vin de se révéler. C'est un travail qui est très important pour nous et que nous avons mis en place afin de comprendre le terroir de Puisieulx. 

A Puisieulx chaque année nous saisissons les chardonnay et les pinots noir séparément. Nous les récoltons à la main à pleine maturité, nous les pressons séparément puis nous laissons une fermentation naturelle spontanée se faire puis nous les élevons une énnée et chaque année nous les mettons en bouteille afin que la deuxième fermentation alcoolique de fasse. Ce travail est répetté inlassablement avec le même protocole afin de connaître et de comprendre le terroir de Puisieulx un des 17 grand cru de la Champagne dont peut de personnes n'on le plaisir de découvrir le vin. Cela donna la cuvée Divine.

A l'issue de la vendange 2018 nous avons constaté que certains moûts avaient des fermentations alcooliques languissantes, qui se sont même arrêtées pendant l'hiver probablement à cause du froid et qui sont reparties avec le printemps et les beaux jours. En Avril une barrique s'est remise à fermenter puis en Mai c'en sont d'autres... Nous avons pu aussi constater courant Mai un autre type de fermentation que nous appelons malolactique ce sera peut-être l'objet d'un article ultérieur. Bref en Mai reprise de fermentation, fin de fermentation fait ce qu'il te plaît!

 

Heureusement nous n'avons pas eu de pluie ce 31 Mai ne laissant pas de place à ce dicton : "Eau de sainte Pétronille, change le raisin en grapille"

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